Ruokamyrkytys elintarvikkeesta kuten sienestä

Sjukdomsinformation om matförgiftning

Annan benämning: livsmedelsburet utbrott

Här tas endast upp matförgiftningar som orsakats av mikroorganismer och deras toxiner (gifter). Matförgiftningar kan även orsakas av kemiska ämnen och rena gifter, till exempel svampförgiftning.

I en studie från Livsmedelsverket 1994 framkom att betydligt fler människor matförgiftas i Sverige än vad som noteras i den officiella statistiken. Antalet kan vara så stort som en halv miljon människor årligen. Hälften av dessa matförgiftas vid restaurangbesök och hälften av mat tillagad i hemmet. I en annan studie beräknades att 338 000 personer matförgiftas i Sverige varje år till en kostnad av 731 miljoner.

Enligt vår officiella statistik inträffar cirka 100 utbrott och cirka 2 000 sjukdomsfall årligen. Det är endast en bråkdel av alla matförgiftningar som blir rapporterade.

Orsakande mikroorganismer/agens

Definitionen på ett livsmedelsburet utbrott enligt Världshälsoorganisationen (WHO) är minst två sjukdomsfall efter intag av samma livsmedel.

Livsmedelsburen smitta/matförgiftning kan delas upp i två olika grupper, infektion och förgiftning.

• Infektion: Maten innehåller mikroorganismer som från mag-och tarmkanalen tränger in i tarmväggen och orsakar inflammation (till exempel Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Calicivirus)
• Förgiftning: Maten blir förorenad av framför allt bakterier som vid sin tillväxt bildar bakteriegifter (toxiner) till exempel Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens och Bacillus cereus. Clostridium botulinum är också en toxinbildande bakterie men orsakar helt andra symtom än de övriga. Vissa förorenande mikroorganismer kan också via sina egna enzymer omvandla till exempel äggviteämnen (proteiner) i livsmedlet till toxiska produkter.

Omkring en tredjedel av de rapporterade livsmedelsutbrotten orsakas av någon organism inom "infektionsgruppen". Ungefär en tredjedel orsakas av någon toxinbildande mikroorganism, medan man i resten av fallen inte återfinner något smittämne överhuvudtaget. De senaste åren är andelen okända betydligt högre (60-70 procent) om man tittar på rapporterna och infektionsgruppen större än toxingruppen.

Livsmedel kan bli smittfarligt på grund av:

• Att smittämnet finns med i livsmedlet redan från början och ges möjlighet till växt. Så kan t.ex. C. perfringens, vars sporer finns naturligt i jord och på grönsaker överleva tillagning av långkok, typ kalops, och vid bristande avsvalning tillväxa i stora mängder. Toxin kan då bildas i tarmen när bakterien återgår till sporform.
• Att icke sporbildande bakterier överlever, och eventuellt tillväxer, om tillagningstemperaturen varit för låg och livsmedlet därefter förvarats på ett felaktigt sätt, till exempel Salmonella i äggrätter, Campylobacter i kyckling, diverse olika bakterier i kryddor.
• Att en person som är smittbärare, till exempel av calicivirus, förorenar livsmedlet genom att t.ex. skära skinka/sallad eller garnera tårta, i dessa fall förökas smittämnet alltså ej i livsmedlet.
• Att livsmedlet bevattnats, behandlats eller sköljts i förorenat vatten (Shigella, Salmonella, EHEC i olika salladssorter, calicivirus, hepatit A i hallon).
• Att naturligt förekommande ämnen i livsmedlet via inverkan av förorenande mikroorganismer omvandlats till ”gifter”, till exempel till histamin i fisk.

Symtom, komplikationer, behandling och diagnostik

Symtombild och inkubationstid beror på typen av smitta. I allmänhet har toxinförgiftningar en kort inkubationstid (några enstaka timmar till ett dygn), medan den vid infektionerna brukar vara något längre och för vissa smittämnen upp till veckor. Symtomen inkluderar oftast diarréer, kräkningar, magsmärtor och ibland feber.

Allmänt förebyggande åtgärder

Goda kunskaper i livsmedelshygien bör krävas av dem som lagar mat åt andra. Det är viktigt att känna till vad som är risklivsmedel och att förstå vikten av nedkylning och varmhållning. Man bör till exempel inte grava kyckling eller servera anklever som inte upphettats till mer än 45°C (en temperatur som i en del matrecept anges som tillagningstemperatur). Inte heller skall man hälla den använda kycklingmarinaden på den tillagade maten.

Livsmedelsarbetare som hanterar oförpackade livsmedel skall inte arbeta om de är magsjuka. Man bör även stanna hemma från arbetet i ytterligare två dagar då man blivit frisk (gäller speciellt calicivirus). Om denna regel följdes skulle många matförgiftningar kunna undvikas.

Åtgärder vid inträffade fall och/eller utbrott

Misstänkta matförgiftningar ska alltid snabbt anmälas till miljökontoret eller motsvarande i kommunen. Det är viktigt att tidigt utreda matförgiftningar för att hinna ta prov på kvarvarande livsmedel. Prov bör också tas på några av de drabbade. Det kan vara lämpligt att provta cirka fem personer och undersöka för både bakterier, virus och parasiter.

Kommentarer

Livsmedelsburna utbrott är alltså vanliga och förekommer mycket oftare än vad som anges i den officiella statistiken. Vid utredning av utbrott har man funnit att orsaken ofta varit kunskapsbrist, slarv eller andra brister i livsmedelshygienen. Det har handlat om felaktig nedkylning, dålig kylförvaring, otillräcklig upphettning men också om att en smittbärare förorenat något livsmedel. Kunskaper i livsmedelshygien är sålunda A och O.

• Totalt 200 personer drabbades av magsjuka efter att ha ätit toscatårta, frukttårta, semlor eller bakelser från ett konditori i västra Sverige. Eftersom smittan, som troligen var norovirus, spreds via flera sorters bakverk hade den troligen sitt ursprung hos personalen som bakat dem.